#3 Geschichten aus Bordeaux – Direkt an der (Wein-)Quelle: Biowein

#3 Geschichten aus Bordeaux – Direkt an der (Wein-)Quelle: Biowein

Biowein: Fluch oder Segen, Qualitätsmerkmal oder Abschreckung?

Bio-Wein, Wein aus biologischem Weinbau, Naturwein, Biodynamik…. Allein schon bei der Vielzahl der Begrifflichkeiten wird deutlich, dass das Thema Biowein nicht so einfach ist, wie häufig gedacht oder zumindest nicht einfach in schwarz oder weiß unterteilt werden kann. Das liegt in großen Teilen auch daran, dass sich Önologen und Weinexperten sehr schwer tun, sich auf eine einheitliche Definition festzulegen. Das geht mir nicht anders. Ich bin davon überzeugt, wenn ich eine Umfrage unter hundert Weinliebhabern mache, und frage, wie Biowein zu definieren ist, dann bekomme ich dutzende verschiedene Antworten. Ein weiterer Punkt ist die sehr unterschiedliche Wahrnehmung beim Thema Bio zwischen Konsument und Winzer, aber dazu später mehr. Ich nehme gleich vorweg, dass hier am Ende des Textes keine wissenschaftlich belastbare Definition von Biowein stehen wird. Allerdings versuche ich das Thema etwas aufzudröseln, um zumindest zu zeigen, warum die Bezeichnung Bio-Wein so komplex ist und unter Weinliebhabern, Winzern, Önologen, Sommeliers und Weinhändlern so strittig und vieldiskutiert ist.

Eine einheitliche Definition für Bio-Wein ist schwierig

Eine Hilfestellung bei der Beantwortung der Frage, was denn nun wirklich Biowein ist und was nicht, bieten Siegel und Zertifizierungen. Einfach auf den Etiketten zu identifizieren, bieten Zertifizierungen eine Legitimierung der Bezeichnung „Bio“ durch Kriterienkataloge und Kontrollen der Betriebe durch unabhängige Organisationen. Nachteil ist sicherlich, dass es nicht nur ein Siegel, sondern weltweit eine Menge verschiedener Zertifizierungen gibt. Auch wenn die Kriterien häufig ähnlich sind, ist somit eine internationale Identifizierung oder Homogenisierung schwierig. Zumindest im europäischen Raum haben sich länderübergreifend gemeinsame Zertifizierungen durchgesetzt. Hier sind AB (Agriculture Biologique), das europäische Bio-Siegel, Ecocert und Demeter zu nennen. In der EU gibt es ein starkes Bestreben die Bedingungen und Zertifizierungen zu vereinheitlichen. So wurde das französische Siegel AB, das bis dato strengere Kriterien aufwies, 2009 etwas aufgeweicht, um sich an die Kriterien des europäischen Bio-Siegels anzulehnen. Die Zertifizierung Demeter ist hingegen noch strenger und zertifiziert nur Produkte, die nach der biodynamischen Methode hergestellt werden. Diese Methode macht die Weinherstellung von astrologischen Einflüssen wie z.B. Mondzyklen und Planetenkonstellationen abhängig.

Aber was ist jetzt konkret Bio?

Die Siegel sind generell ein gutes Mittel um die Produkte als Bio-Produkte erkennbar zu machen, die Methoden zu vereinheitlichen und somit eine allgemeingültige Definition für Bioprodukte zu schaffen. In Bezug auf Wein gibt es, meiner Meinung nach, immer noch einige Schwachstellen der Zertifizierungen. Denn schließlich kann sich der normale Weinkonsument auch trotz oder dank eines Bio-Siegels unter der Bezeichnung „Bio-Wein“ wenig Konkretes vorstellen. Ein Grund ist die Komplexität des Weines, der aus gegorenen und weiterverarbeiteten Trauben entsteht. Bei anderen landwirtschaftlichen Produkten, Obst oder Gemüse z.B., die angebaut werden, geerntet werden und anschließend verkauft und konsumiert werden, ist für alle Konsumenten recht einfach vorstellbar, was Bio ist und was nicht:

Behandlung mit Pestiziden und industrielle Landwirtschaft = Kein Bio!

Natürlicher und nachhaltiger Anbau ohne Anwendungen von chemischen Produkten = Bio!

Bei Wein ist die Sache weitaus komplexer. Und ohne jetzt komplett ins technische Detail zu gehen, was hier sicherlich den Rahmen sprengen würde, ist bei Wein erstmal folgendes festzuhalten: Es ist ein Produkt aus Früchten, die anschließend vergoren und weiterverarbeitet werden. Also per se schon ein Produkt, das auf einer chemischen Reaktion basiert. Ohne Chemie, ohne alkoholische Gärung, keine Vinifizierung und somit auch kein Wein. Der Ansatz „alles ohne Chemie ist Bio“ zieht also bei Wein nicht. Man kann höchstens den Unterschied machen zwischen „künstlicher Chemie“ und „natürlicher Chemie“, also Stoffe und Moleküle, die in der gleichen Form auch in der Natur vorkommen. Darüber hinaus kann man noch unterteilen in biologischen Weinbau, das heißt ausschließlich der Anbau und die Ernte der Weintrauben oder biologische Weinherstellung, das heißt alles, was mit den geernteten Weintrauben im Weinkeller in Tanks und Fässern bis zur Abfüllung passiert.

Ein Zusammenhang zwischen Sulfiten und Bio?

Aufgrund dieser vielen Nuancen des Begriffs „Bio“ in der Weinherstellung ist es nachvollziehbar schwierig dem Konsumenten ein einfaches und klares Bild eines Bioweines zu zeichnen. Vielen Konsumenten, die Wert auf Bio legen, reicht auch schon, wenn die als teuflische Substanz ausgemachten Sulfite nicht enthalten sind. Hier möchte ich an der Stelle noch mal mit einem Trugschluss aufräumen. Sulfite, oder Schwefeldioxid sind zwar toxische Verbindungen, allerdings nur in ausreichender Konzentration. Hier ist gesetzlich sehr genau vorgegeben, welche Werte nicht überschritten werden dürfen. Somit muss zwar auf der Flasche angegeben sein, dass Sulfite enthalten sind, jedoch habe ich während meiner WSET (Wine and Spirit Education Trust) Weiterbildung gelernt, dass die für Wein zugelassenen Höchstwerte niedriger sind, als die Werte, die man in anderen Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Trockenfrüchten findet.

SO² wichtiges Werkzeug in der Weinherstellung zur Stabilisierung des Weins

Ich muss persönlich sagen, dass ich schon einige Weine ohne Sulfite probiert habe und ich muss feststellen, dass es meinen Geschmack absolut nicht trifft. Die Sulfite, genauer gesagt das SO² dient in der Vinifizierung dazu, den Wein zu versiegeln, die Gärung zu stoppen und wird sogar aus hygienischen Gründen angewendet, um Bakterien und Verunreinigungen im Wein zu eliminieren. Weitere Anwendungsgebiete sind die Steuerung der Gärungen, Vermeidung einer malolaktischen Gärung und Verhinderung von Oxidation. Zusammengefasst stabilisieren Sulfite den Wein chemisch und geben den Winzern schlicht und einfach die Möglichkeit die verschiedenen Prozesse und Abläufe zu kontrollieren und zu steuern. Der Einsatz wird von jedem Winzer grundsätzlich aufs Nötigste beschränkt, da eine höhere Konzentration zunächst dazu führt, die Fruchtaromen im Wein zu neutralisieren und zu überlagern.

Sulfite und ihr schlechter Ruf, zu Unrecht?

Das komplette Verzichten auf Sulfite hat meiner Einschätzung nach hauptsächlich den Effekt, sich bei der Weinherstellung das Leben schwer zu machen. Ich kann keinen besonderen Mehrwert erkennen, außer die Tatsache eventuell auf einer Marketingwelle zu surfen und einen Kundenkreis zu erschließen, der den Wein ausschließlich aus ideologischen Gründen kauft, weil er irgendwann mal gehört hat, dass SO² ganz böse ist. Aus Konsumentensicht ist es eher nicht zu empfehlen Wein ohne Sulfite zu kaufen: Höheres Oxidationsrisiko, Nachgären und Entwicklung von Kohlensäure möglich, Bakterien und/oder Verunreinigungen, die den Geschmack negativ beeinflussen und eine generell schlechte Haltbarkeit. Ich ziehe den Hut vor der technischen Leistung eines jeden Winzers, der es schafft einen Wein ohne Sulfite herzustellen. Ich muss jedoch sagen, als jemand, der vor allem den Genuss und die Freude am Wein in den Vordergrund stellt, halte ich das aus Konsumentensicht nicht für interessant.

Biowein aus Konsumentensicht: Zwischen Abschreckung und neuem Trend

Wenn man sich die Konsumenten von Biowein etwas näher betrachtet, gibt es ein ähnliches Phänomen wie mit den Sulfiten. Die Tatsache, dass der Wein „Bio“ ist, spielt häufig aus ideologischen Gründen eine größere Rolle als die Qualität, der Genuss und die Freude am Wein. Das führte dazu, dass viele Winzer dazu verlockt wurden, Biowein herzustellen ohne vielleicht das komplette Know-How zu haben. Schnell hat sich bei den übrigen Kunden für Biowein als Nischenprodukt ein schlechtes Image entwickelt. Hier muss man dazu sagen, dass sich das Wissen und Savoir-Faire auch erst progressiv entwickelt hat, und dass die Herstellung von Biowein sowohl im Weinberg als auch im Weinkeller deutlich mehr Arbeitsaufwand ist, Geschick benötigt und Risiko birgt. Mich selbst nehme ich davon nicht aus. Die ersten Weinproben mit Bioweinen haben mich derart abgeschreckt, dass lange Zeit Biowein ein absolutes Ausschlusskriterium war. Mit der Zeit habe ich dann jedoch immer mehr Weine kennengelernt, die Bioweine waren und mir gut geschmeckt haben. Mir geht es sowieso weniger um irgendwelche Zertifizierungen, sondern um die generelle Philosophie der Winzer. Ich bin davon überzeugt, dass jeder Winzer, der sein Terroir und seinen Wein liebt, ein Interesse daran hat möglichst wenig Pestizide oder Fungizide zu verwenden und grundsätzlich „Bio-Prinzipien“ anzuwenden. Allein schon deshalb, um seine Weinberge zu erhalten und zu pflegen, die seine Lebensgrundlage sind. Es gibt sogar durchaus Weingüter, die Bioweine herstellen, sich aber absichtlich aus oben genannten Imagegründen nicht zertifizieren lassen.

Biowein = Qualitätsmerkmal?

Ob Bio-Siegel oder nicht, Biowein oder nicht, man kann hier kein allgemein gültiges Qualitätsmerkmal erkennen. In erster Linie ist das Siegel eine Hilfe eine gewisse Anzahl an Vorgehensweisen für nachhaltige und umweltfreundliche Weinherstellung zu vereinheitlichen und zu kennzeichnen. Wie bei allen anderen Kriterien muss die letztendliche Qualität des Weines von jedem für sich bewertet werden. Für mich sind nach wie vor die Einstellung, die grundsätzliche Philosophie und das Know-How des Winzers und des Weingutes, das hinter dem Produkt steht, das Wichtigste. Und ich kann absolut nicht mehr das Vorurteil bestätigen, dass Biowein schlechter ist oder zumindest die Wahrscheinlichkeit höher, böse Überraschungen beim Probieren zu erleben. Das Entscheidende ist die Kompetenz des Winzers, der die Eigenschaften seines Terroirs perfekt analysieren kann und, unter Rücksichtnahme der äußeren Einflüsse jedes Jahrgangs auf die Ernte, fähig ist im Weinberg sowie im Weinkeller die richtigen Entscheidungen zu treffen. Die Grenze zwischen Biowein und konventionellem Wein ist sicherlich fließend und auch innerhalb der Familie der Bioweine mit vielen verschiedenen Ausprägungen des ökologischen Ansatzes sind die Kategorien fließend.

Wer sich selbst ein Bild machen möchte, kann aus unserer Auswahl von Bioweinen wählen. Château Vari produziert seine Weine Bio nach den Kriterien des europäischen Bio-Siegels. Château La Guillaumette produziert einen zertifizierten Bio-Wein:

Château La Guillaumette Bio 2015, Bordeaux Supérieur, 8,10 €/Flasche, mehr Infos HIER KLICKEN!

Château Vari 2016, Bergerac Blanc Sec, 6,00 €/Flasche, mehr Infos HIER KLICKEN!

Château Vari 2012, Bergerac Rouge, 6,80 €/Flasche, mehr Infos HIER KLICKEN!

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